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【動画あり】絶品モッツァレラチーズをヨーグルトメーカーで自作しよう!コツと注意点まとめ

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ヨーグルトメーカーで自作できるのはヨーグルトだけと思っていませんか?

甘酒や納豆、漬物など、ヨーグルトメーカーで作れる発酵食品はたくさん。
とはいえ『納豆なんて作らねえよ』という人も多いかもしれません。

ヨーグルトさえ作れれば良い!

わかります。

では、ヨーグルトメーカーでナチュラルチーズが作れるとなるとどうでしょう。
百貨店などでは、本場の輸入品にくわえて、国内の牧場で作られた自家製チーズも売られています。
高級品のイメージが強いかもしれませんね。

実はこのナチュラルチーズも、ヨーグルトメーカーで自作できます!

特別な道具はいりません。
ただ、自作ヨーグルトと違って、ちょっとコツがいるんですよね…
僕はちゃんとしたチーズを作れるまでに5回失敗しました!
コツを覚えれば難しくないのですが、そこまでが難しい。

今日紹介するのは、ヨーグルトメーカーでサラダなどにも使いやすい『モッツァレラチーズ』の作り方。
わかりやすい解説ムービーつき!
動画をみながら、細かいコツや注意点、トラブルシューティングまでまとめていきます。
ちょっと難しい自作モッツァレラチーズ…
今日はヨーグルトメーカーのオシャレな使い方をマスターしましょう!

ナチュラルチーズとは?

そもそもチーズの種類、分類がわからない人も多いかもしれません。
まずはチーズの基礎知識について簡単にまとめておきましょう。

チーズはナチュラルチーズプロセスチーズに大別されます。

ナチュラルチーズは生乳を低温で殺菌し、凝固させて乳酸菌で発酵させただけのチーズ。
そこから熟成させたり乾燥させたり…
白カビのカマンベールや青カビのブルーチーズなど、好き嫌いが分かれます。
素材の味や、発酵による熟成を楽しむ本来のチーズです。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズを原料にして、加熱や乳化させてさらに加工したもの。
組織が一定になったり、殺菌によって賞味期限が伸びるので、保存性が良くなります。
市販品に向いていますね。コンビニやスーパーに売っている雪印のスライスチーズなどはプロセスチーズの一種です。

今回作るのは、ナチュラルチーズのうち、最もシンプルかつポピュラーなモッツァレラチーズ!
カプレーゼやサラダの素材でおなじみのチーズです。

それでは、早速作っていきましょう!

 

ヨーグルトメーカーでモッツァレラチーズを作ろう!

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ナチュラルチーズは工程が少し細かいため、今日は解説動画を用意しました!

最初に動画を見てもらえると自作モッツァレラの基本がわかるはずです。
そのあとに細かい工程や注意点などを補足していきましょう。

【動画】5分でわかる自作ナチュラルチーズ

チーズ作りの流れは理解できたでしょうか?
だいたいは待ち時間ですが、全部で3、4時間かかります。

それでは細かい作り方を解説します!

必要な材料、器具

1.ヨーグルトメーカー
2.ヨーグルト(種菌)と低温殺菌牛乳
3.レンネット:牛乳を固める酵素
4.包丁:固まった牛乳(カード)を切る
5.ざる:ホエイを除く
6.食塩

主な材料と器具がこちら。

まずはヨーグルトメーカー。
僕はアイリスオーヤマ製を使っています。
ひと通りの機能、器具がついて約3,000円。
コスパ最強のヨーグルトメーカーです。

次が種菌(スターター)となるヨーグルトと、低温殺菌牛乳

ビヒダスが写っていますが、無糖のプレーンヨーグルトならなんでもOKです。
動画ではカスピ海ヨーグルトダノンを使いました。理由は後ほど。

ナチュラルチーズは普通の牛乳では作れません。
必ず低温殺菌牛乳(65℃30分殺菌)を使ってください。
市販の牛乳は殺菌強度が高いため、保存性が良くなりますが、牛乳中のたんぱく質の構造が少し壊れてしまいます。
チーズは牛乳の中のたんぱく質を固めて作るため、できるだけ生に近い牛乳じゃないと上手に作れません。
低温殺菌で、なるべく店頭に並びたての牛乳を選びましょう。
大きめのスーパーや百貨店に行かないと見つからないかもしれません。探してみましょう!

次がレンネット!
牛乳中のたんぱく質を固める酵素です。
チーズ作りには欠かせません。
粉末とタブレットがありますが、粉末の方が使いやすいです。

包丁や塩、ざるは普通のものでOK!
乳製品は汚染しやすいので、食器は必ず使用直前に熱湯をかけて殺菌しておきましょう。

 

ナチュラルチーズの自作工程を理解しよう!

前もって低温殺菌牛乳を30〜40℃に温めておきます。
そこからチーズ作りのスタート!

ヨーグルトは小さじスプーン1杯ほどで十分!
泡立てないようによくかき混ぜて32〜36℃にセットしましょう。
ゆっくり発酵させたいので、発酵温度はヨーグルトより少し低めにします。
温度が高いほどよく発酵しますが、気をつけないと酸度が上がりすぎるので注意。

30分経ったらレンネットを加えます。
酵素は少しでもよく効くので、耳かき1杯程度で十分です。
レンネットを入れたら泡立てず、全体をよくかき混ぜましょう!
30分も経つとプルプルになります。
ここから35℃で1時間待ちましょう。

ぷるぷる( ˘ ³˘)

プリンに近い感触になります。
これを包丁で約1cm角にタテヨコ切っていきます、が…

専用の器具を使わないと横のカットはできませんね。
代わりに、スプーンで少し崩しておきましょう。2、3回ほぐせば十分!
チーズをボロボロにしないように…

カットが終わったらヨーグルトメーカーにセットして1時間待ちます。

1時間も経つと水分(ホエイ、または乳清という)が分離してきます。
ちなみに、このホエイは工業的にはホエイプロテインの原料になります。

今日は固形分がメインなので、ホエイは捨てちゃいましょう。
ホエイを切った残りがチーズの素!
これを『カード』と呼びます。
このカードから、練り、成型、乾燥、カビ塗布、熟成などの加工を経て、いろいろな種類のナチュラルチーズが出来上がります。

今回はシンプルなモッツァレラチーズなので、熱水で成型していきましょう!

70℃(±5℃くらい)のお湯を用意して、カードを練っていきましょう。
湯温は熱すぎても冷たすぎてもダメ!
熱湯だとドロドロに、温度が低いとそもそも練れません。

練る→温水を加える→練る…

繰り返すほど、組織が固まってツヤが出てきます。
(写真だと少しザラついていますが…)

ここで手間をかけるほど食感が良くなるので、しっかり練りましょう。
まんまるの塊ができました。もう見た目はモッツァレラチーズですね!

成型が終わったら、約10%の食塩水に漬けます。
80gくらいのチーズだと、30分もつければ良い感じ!
700〜800mLの牛乳からこれくらいのカードができます。
(だいたい牛乳の量の1/10がチーズになる)

塩から上げればモッツァレラチーズの出来上がり!
カットして早めにいただきましょう!

※家庭で作られたチーズはとても汚染しやすいので作ったらできるだけ早く食べ切りましょう

完成!おすすめのレシピは?

バゲットに乗せたり、カプレーゼにしたり…
いつものモッツァレラチーズと同じように使ってOK!

ただ、家庭で作ったチーズは市販品よりも加熱に弱くなります。
新鮮な牛乳が使えない分、どうしても組織が弱くなってしまいますからね。

さっそくカプレーゼを!
と言いたいところですが、僕はトマトが嫌いなので、アボガド生ハムに合わせて(カプレーゼっぽう)サラダにしました(^p^)
あらびき黒胡椒オリーブオイルだけで味付けしています。
生ハムと手作りモッツァレラの塩味だけで十分!

上手に作れば、フライパンやトースターくらいの加熱には耐えてとろけるチーズっぽく作ることもできます。

手作りモッツァレラチーズを極めたい人のために、トラブルシューティングをまとめて終わりにしましょう!

 

なんで失敗するの!?ミスしやすい工程と解決方法まとめ

レンネットを入れても牛乳が固まらない!ドロドロになっちゃった!

【Q1】発酵が進みすぎ
発酵時間、種菌ヨーグルトの入れすぎに注意!
酸度が上がりすぎると、レンネットで固まる前にヨーグルトになってしまってホエイが分離してしまいます。
ヨーグルトを作るときは40℃前後が良く発酵しますが、チーズ作りでは発酵温度を落としたり、放置時間を短くして調整しましょう。
ぼくも最初は40℃で発酵させていました。でも発酵が早く進みすぎて失敗続き…

【Q2】雑にかき混ぜすぎ
よくかき混ぜるのは大切ですが、レンネットで固まるときは波があると組織が崩れます。
泡立てず、円を描くように手早く混ぜましょう。
レンネットを入れたら、固まるまで動かさないことも大切です。

 

種菌には何のヨーグルトを使ったら良いの?

好みによります(結論)
無糖であること、フルーツなどの副原料が入っていないプレーンヨーグルトが必須条件。
チーズの組織が壊れやすくなります。
粉の種菌キットでも良いですが、元気になるまでに時間がかかるので、多めに入れるか発酵時間を少し長めにとりましょう。

僕が使ったのは、プレーンヨーグルトとカスピ海ヨーグルトの組み合わせ!
プレーンヨーグルト(ダノンやブルガリアヨーグルト)は単純に発酵が速いので入れています。
カスピ海ヨーグルトの乳酸菌は25℃付近でよく発酵するので、温度が下がってしまっても発酵が止まらないように選びました。

市販のナチュラルチーズから乳酸菌を単離して純粋培養するのがベストですが、これは家庭料理のレベルを超えるので割愛します。(僕は失敗しました)

 

カードにお湯をかけたら溶けて無くなりました…

お湯が熱すぎる、または過発酵が原因です。

工業的には、カードのpHが5.2〜5.4くらいがベスト!
トロトロに伸びるけど組織が壊れない…絶妙なモッツァレラチーズができます。

これだとpH5を切るくらいでしょうか…。
発酵させすぎですね。
この時は70℃のお湯をかけるとドロドロになってチーズが消えました。

今回の条件では、失敗しないように発酵時間を短く設定しています。
ホエイでpHを見つつ、発酵が終わったらすぐにホエイを切って冷やす。
ここまで頑張れば理想のチーズに近づきます!

 

焼いてみたけどチーズが伸びずに壊れました…

熱をかけてチーズがドロドロになるのは過発酵。
チーズが伸びずカチカチのままボロボロになってしまうのは発酵不足です。
または使った牛乳が古いと組織が悪くなります。

加熱したときの状態は、練った時点での発酵レベルによって

カチカチ→プルプル→とろとろ(ベスト!)→ドロドロ(消滅)

というように動きます。
チーズは奥が深い…!

焼いて食べる場合は、あまり発酵させない方が良いでしょう。
食感を保ちつつ、焦げたミルクの風味でおいしいモッツァレラチーズになりますよ!

 

食べたらお腹を壊しました

チーズに限らず、とても汚染しやすいのが乳製品。
ヨーグルトよりフタを開ける回数が多いぶん、手作りチーズはなおさら雑菌が入りやすくなります…

心配な人は、チーズを作る時は、横に熱水をスタンバイしておきましょう。
包丁やスプーン、ざるなど、チーズに触れる前に熱水をかけておけば汚染のリスクが下がります。

自作ヨーグルト、自作チーズでお腹を壊しても自己責任で宜しくお願いします。

 

おわりに

最後までお読みいただきありがとうございます。

正直、ヨーグルトと比べると手作りチーズはめちゃくちゃ難しいです。
『チーズっぽいもの』を作るだけなら簡単ですが、食感などを追求し始めると沼にハマりますよ。

自家製モッツァレラチーズ…
響きはオシャレですが、なかなか奥が深いです。

ヨーグルトメーカーが棚で眠ってる。
普通の自作ヨーグルトに飽きてきた。

そんな人はぜひ1度チャレンジしてください!それでは。

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