腸内環境・乳酸菌

食品研究者が徹底解説!ヨーグルトメーカーの使い方と注意点

投稿日:2017年3月18日 更新日:

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腸内環境を改善するのに理想的なのがヨーグルト。
最近はヨーグルトメーカーを使って自作ヨーグルトを作る人も増えてきました。

僕ももちろんMYヨーグルトメーカーを持っています。
ヨーグルトだけではなく、カマンベールチーズを試作したり、使い方は様々。
ホエイを切れば濃厚ギリシャヨーグルトを作ることもできますよ!

しかし、家庭でヨーグルトを作るとなると『リスク』があります。

ヨーグルトメーカーを使っている人のSNSやブログ記事を拝見すると、とにかく乳酸菌(微生物)を扱う上での注意点を理解していない人ばかり。

いつ食中毒になってもおかしくありません。

今回は、ヨーグルトメーカーを使う前に覚えておくべき注意点を1つ1つ解説していきます。
自作ヨーグルトにチャレンジする前に必ず目を通してくださいね!

ヨーグルトメーカーの基本的な使い方

今回はこちらのヨーグルトメーカーを使いながら解説していきます。

アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーは多機能なわりに5,000円足らず。
1℃単位で温調でき、専用器具で水切りギリシャヨーグルトも作れます。
ヨーグルトのレシピもついている便利なアイテムですよ!

 

それでは、このヨーグルトメーカーを使って解説していきましょう。

 

予備加熱

牛乳は人間だけではなく雑菌にとっても栄養豊富。
1度開封すれば雑菌汚染のリスクはとても高くなります。
とくに常温(20℃前後)ではカビや大腸菌が生えやすくなります。

食中毒の予防と症状・病原菌まとめ:『加害者』にならないための必須知識をプロが解説するよ

そのため、ヨーグルトを作る前に、牛乳を密閉したまま人肌くらい(〜40℃)まで予備加熱しておきましょう。
40℃というのは、ヨーグルトを作る乳酸菌が最も活発な温度。
こうすることで、最初から乳酸菌が増えはじめるため、雑菌が増えるスキがありません。

密閉したまま温めると牛乳パックが少し膨らみますが、これくらいの温度ではまず破裂しません。
(加熱しすぎには注意!)

 

スターター添加

牛乳や乳酸菌に触れる器具はすべて殺菌します。

煮沸した熱湯をかけるか、熱水の中に漬けておきましょう。
ただし、器具をナベに入れたまま煮沸しないように!物によっては熱で溶けてしまいます。

今回はスターターにダノンビオを使いました。
粉末タイプのスターター乳酸菌でもOKです。

スターターに使うヨーグルトは、牛乳の5%くらいの添加量で十分です。
もっと少なくても乳酸菌は増えますが、家庭では微生物汚染のリスクが高いので、多めに入れて発酵時間を短くしましょう。
乳酸菌が増えて酸性になれば、カビや大腸菌の増殖リスクは低くなります。

 

スターターを入れたらよくかき混ぜます。
かき混ぜるスプーンは、牛乳に触れる柄の部分まで熱湯をかけておきましょう!

 

発酵

スターターを入れたら、素早く封をしてヨーグルトメーカーにセットします。
この状態で4時間ほど発酵させると、牛乳が凝固し、ヨーグルトが完成します!

 

できあがり

無事できましたね!
今回は一晩(約8時間)置いておいたので、かなりがっちり固まっています。

 

これは液体の酸度が測れるpH試験紙。
きちんと発酵できているか確認してみました。
pH4.2程度でしょうか。

一晩置いておいたので、市販のヨーグルトより少し酸っぱいですね!
マイルドなヨーグルトが好きな人は、pH4.8程度で止めると酸味が控えめになります。
添加量と発酵時間を変えてベストな条件を探してみましょう!

今回の条件では、

  • 3時間:まろやか(pH5.0)
  • 5時間:やや酸っぱめ(pH4.5:市販品レベル)
  • 8時間:かなり酸っぱい(pH4.2)

が目安になります。

詳しく調べたい人は、Amazonなどで、pH4.5前後を細かく測れる試験紙を調べてみましょう。

ヨーグルトが完成後はすぐ冷却しないとどんどん酸っぱくなります。
乳酸菌が生きている証ですね!

少し余裕を持って発酵を終了し、冷蔵庫で保管しましょう。
このヨーグルトメーカーでは、他にもギリシャヨーグルト納豆、少し頑張ればナチュラルチーズも作れます。

【動画あり】絶品モッツァレラチーズをヨーグルトメーカーで自作しよう!コツと注意点まとめ

次の章ではヨーグルトメーカーを使うときに、特に注意すべきポイントをまとめていきます。

 

ヨーグルトメーカーの注意点

腐って当たり前!『牛乳と微生物汚染』について

そもそも、メーカーで製造されるヨーグルトは、牛乳の殺菌〜ヨーグルト完成まで、すべて密閉された状態です。
発酵時間や温度を管理し、汚染リスクを限りなく小さくしています。
ヨーグルトメーカーのように、牛乳を開封・放置して、素手でヨーグルトを添加…なんてことはありえません。

下記に主な汚染菌と温度の関係を載せておきます。

温度 乳酸菌 主な汚染菌
22~28℃ カスピ海ヨーグルト
L.lactis ssp. cremorisなど
カビ
酵母
37~43℃ 通常のヨーグルト
L.bulgaricus
S.thermophilusなど
大腸菌
黄色ブドウ球菌

粘性の高いカスピ海ヨーグルトは比較的低温で発酵させます。
25℃前後が推奨されていますが、この温度はカビが最も生えやすい温度でもあります。
また、30℃前後で増えやすい酵母の汚染リスクもあります。
(※ケフィアなどは酵母も発酵に使用する)
前者はカビ臭が、後者はアルコールの香りが発生するのが特徴ですね。

また、普通のヨーグルトは40℃前後で最も発酵が進みます。
これは、病原性大腸菌黄色ブドウ球菌など、ほとんどの雑菌が育ちやすい温度です。
黄色ブドウ球菌は雪印乳業の集団食中毒の原因菌でしたね。

ただ、これらの微生物が少し増えたくらいでは、健康な大人が食べても問題はありません。
『なんか味が変だなぁ』程度…。
悪くても下痢になるだけでしょう。

そもそも、これらの菌は空気中や人体に生息している常在菌ですからね。

問題は、乳幼児や免疫力が低下している人が汚染したヨーグルトを食べてしまったとき。
食中毒が発症、かつ重症化しやすくなります。

そもそも、一般家庭でヨーグルトを作る時点で『腐って当たり前』みたいなものです。
牛乳は糖・アミノ酸・ミネラル・水分とほとんどの微生物にとって理想的な環境です。
牛乳を拭いた雑巾なんかすぐに臭くなりますよね。

『マニュアル通り作ったのに腐った!』なんて人がいるかもしれませんが、それはただのクレーマー。

自作ヨーグルトにはリスクがあります。
その前提で、汚染させない自家製ヨーグルトの作り方をマスターしましょう。

 

汚染させない作り方のカギは『温度』『添加量』『発酵時間』

リスクがあるとはいえ、自作ヨーグルトの魅力には勝てませんよね!

ここではヨーグルトを作るときの衛生管理について解説します。
まずはヨーグルト工場のタンクと、ヨーグルトメーカーの違いを簡単に図示しました。

ヨーグルト工場では、密閉されたタンクでヨーグルトを作ります。
温水や蒸気などが通る空間でカバーされ、素早く冷却・加温されます。材質も熱を非常に通しやすいステンレス。

対して市販のヨーグルトメーカー…
図のように、熱源と牛乳の間に『空気』と『紙パッケージ』がありますよね。
どちらも熱を通しにくいため、牛乳が設定温度になるまでは時間がかかります。
この間に雑菌が増えるかも…

常温からヨーグルトメーカーをセットしたときの温度変化を測ってみました。

これは42度に設定されたヨーグルトメーカーに、1Lの牛乳パックをセットして温度の変化を記録したものです。
この通り、冷たい牛乳からでは、設定温度に達するまで2時間以上かかるのです。

そのため、

  • スターターを入れる前に加温
  • スターターヨーグルト(または粉末)を十分に添加

を守り、乳酸菌が素早く増殖できる環境を作りましょう!

みるおか
家庭用のヨーグルトメーカーだと、工場より温めにくいのはしょうがない!
できるだけ乳酸菌が生えやすい環境を整えてあげましょう!

 

pHと凝固:振動させるとヨーグルトにならないよ

ヨーグルトが固まるのは、乳酸菌が出す乳酸によって牛乳中のタンパク質が凝固するからです。1

牛乳が凝固するときに、水分(ホエイ)や油分などもまきこむため、静置した状態ではキレイに固まります。
しかし、タンパク質の凝固が進んでいる最中(特にpH5.5〜5.0)で撹拌してしまうと、固まらずにホエイとヨーグルトが分離してしまいます。

見たくなるのはわかりますが、出来上がりまではなるべく静かに置いておきましょう。

 

普通のヨーグルトと『飲むヨーグルト』の違い

飲むヨーグルトは、普通のヨーグルトを撹拌して液状にしただけです。2
そのため、飲むヨーグルトをスターターにしても、普通の固形ヨーグルトができます。

飲むヨーグルトは、固形ヨーグルトをミキサーにかけるだけで作れます。
前章のとおり、pHが下がる前に撹拌するとホエイと固形分が分離するので注意しましょう。

 

自作ヨーグルト永久機関は不可能?乳酸菌と『ファージ感染』

乳酸菌を何度も植え継いでいると、全くヨーグルトが出来なくなることがあります。
もしかすると、そのヨーグルト…あるいはあなたの部屋がバクテリオファージに汚染されている可能性があります。

バクテリオファージは、細菌に感染するウイルスです。

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出典:東京大学丹羽研究室

感染対象は細菌なので、人体には危険はありませんが、乳酸菌が全く生えなってしまいます。

ヨーグルト工場でも、同じスターターをずっと使用していると、工場全体にファージが増殖し、発酵不良になることがあります。

対策は、スターター乳酸菌を定期的に変えること。
ファージの感染対象は限定的なので、菌株を変えれば感染できません。
乳製品メーカーは、ファージ対策に同じ機能を持つ乳酸菌株をたくさん持っており、スターターを入れ替えながら製造しています。

ファージに感染しなければ、ヨーグルトの永久機関は作れます。
ただし、一般家庭で植え継ぐときは、大腸菌やカビを巻き込みながらヨーグルトを作っていることを忘れないように…
急に腹を下しても自己責任ですよ!

 

R1、LG21を自作…?『機能性ヨーグルト』をバカにしすぎです

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前章の通り、乳製品メーカーは菌株を入れ替えながらヨーグルトを製造しています。
製造前にはスターターの機能性をチェック…例えば、

  • 増殖速度
  • 酸の発生量
  • 機能性成分の生成量
  • 乳酸菌の胃酸耐性

などなど…全てが現行品と同等以上であることを確認してから使用します。

また『生きて腸まで届く』プロバイオティクスで知られるビフィズス菌は、酸素が無い状態でしか増殖できません。
そのため、一般家庭ではそもそも培養不可能です。
メーカーでは気層部を窒素に置換するなど、完全に酸素をシャットアウトして発酵させています。

明治のR1やLG21などの乳酸菌は、数万株の中からエリート株を選抜していますが…エリートの維持というのも難しいものです。
植え継ぎしてるうちに落ちこぼれの乳酸菌に戻ることも…

機能性ヨーグルトを植え継いで大量生産!なんて野望も良いですが、自作したヨーグルトに市販品と同じ機能性は期待できないと思いましょう。

5分でわかる乳酸菌の健康効果と『乳酸菌ビジネス』のリアル

 

おわりに

ヨーグルトメーカーは有能ですよね。

簡単にヨーグルトが増やせますし、少し良いアイテムを買えば、ギリシャヨーグルトや様々な発酵食品が作れます。

今回使用したヨーグルトメーカーは初心者でも使いやすいアイテムです。

 

くわしいレビューはコチラから!

 

注意点を守りつつ、しっかりと腸活していきましょう!

脚注

  1. 乳酸が増えてpH5.0〜5.5あたりになると、乳たんぱく質の”等電点”となり、水に溶けられず固まってしまう。
  2. 工業的には高圧粉砕機(ホモゲナイザー)を使用してザラつきを除いています。
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